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  • Ignacio Urquiza

ABC DE TEMPORADA

Actualizado: 2 de may de 2018

Texto y fotografía por Ignacio Urquiza


Mis imágenes son reflejo de un trabajo intelectual, siempre matutino. Surgen de ese subconsciente puro, cuando estoy apenas despertando, antes de que cualquier contaminación cotidiana o comunicación con otros, invada mi mente y mi espíritu. Llegan de manera anárquica, sin pedir permiso, y se estacionan como una impresión de la realidad, vista con sus colores, fondos, sombras y contrastes. Se archivan en alguna parte de mi cerebro, que no sé dónde queda, pero puedo recurrir a estas “unidades imaginativas” cuando quiero y ahí siempre están, exigiendo que las reproduzca cuanto antes con mi cámara. En De Temporada no pretendo hacer un arte contemporáneo pretencioso, al contrario, lo que presento es un homenaje humilde, con amor, con respeto y lleno de admiración hacia la naturaleza –intocada e inalterada– efímera, silenciosa, con imperfecciones, libre de las mutaciones y manipulaciones de la tecnología y la ciencia.

Esta serie de ingredientes, que están a nuestro alcance diario,son paquetes de contenido estético inherente, códigos artísticos combinando color, forma, y textura. El diseño de una nuez íntegra, su morfología adaptada a su cáscara, su monocromía; la pitahaya silvestre con semillas negras enterradas en carne blanca y su cáscara de color rosa mexicano con detalles esporádicos verdes, elementos en perfecto balance cromático. Es con esperanza que comparto estas imágenes, con el deseo de promover esta sensibilidad y apreciación. Con anhelo de incitar en el observador el asombro y la fascinación que siento hacia la creación de la que todos somos partícipes.



Se cree que fue descubierto en los países de Asia Central, pero que primero fue usado en la In- dia y el Antiguo Egipto como remedio natural para tratar úlce- ras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos. Los habitantes ribereños del Mediterráneo no lo usaban, ya que las iglesias veta- ban a las personas que lo habían consumido por el mal aliento que causaba. No fue hasta principios del siglo III que el ajo empezó a formar parte de la dieta cotidia- na para sazonar los alimentos ya que era considerado un alimento energético y antiséptico. Ahora se ha convertido en un ingre- diente esencial para darle sazón a los principales platillos alrededor del mundo.



Durante las guerras napoleóni- cas, Bonaparte plantó alrededor de 70,000 acres de betabel para producir azúcar de esta planta, debido a la escasez que había por los bloqueos durante el conflic- to. Desde entonces, el betabel ha sido usado alrededor del mundo como un endulzante. Contiene vitamina C, magnesio y folato que ayudan a mantener y crear células de DNA y RNA, y a preve- nir la anemia. Muy pocas frutas y verduras tienen tinte azul en su composición cromática, y por lo mismo, el betabel no siempre es objeto de antojos. Sin embargo, el betabel puede comerse de un sinfín de maneras: en ensalada, puré, cocidos, sopa etc., siempre aportando el sabor fresco que lo define.



Este es uno de los ingredientes más exquisitos y utilizados alrededor del mundo. El cacao es de origen amazónico, sin embargo, sin embar- go, el mundo le debe a Méxicouna deliciosa creación hecha con base en esta semilla: el chocolate. Más adelante, con la colonización de Améri- ca se da a conocer en los países europeos y se convierte en una bebida aceptada por la sociedad después de que modifican un poco la receta agregándole azúcar de caña y canela. Hoy en día, el cacao es utilizado de muchísimas maneras en la cocina, y además de ser delicioso, tiene beneficios para la salud, ya que ayuda a reducir el estrés y estimula el sistema nervioso central con un efecto prolongado. En su versión fres- ca, el cacao tiene una pulpa que cubre las semillas, muy parecida a la guanábana, con un sabor agridulce y tiene una textura suave.



El pez dorado se encuentra prácticamente en todo el planeta, por lo que cada región lo nombra diferente. En España le dicen lampuga, en Estados Unidos dol- phin, en Hawai mahi mahi, que significa ‘pez macho’ y así se le va cambiando el nombre en cada lugar.

En México se encuentra principalmente en Baja Ca- lifornia y el Golfo de México y es muy codiciado por su tamaño y calidad que hacen que tenga un sabor inigualable. Además de su delicioso sabor, es bajo en grasas, bajo en mercurio y contiene vitaminas y minerales, ayudando a quien lo consume a mantener una dieta saludable y balanceada.



El elote, orgullosamente mexi- cano, fue domesticado por las antiguas culturas de mesoamé- rica para variados usos, muchos de los cuales siguen hoy en día presentes en nuestras mesas y fiestas. Su siembra supera en cantidad de hectáreas al trigo y al arroz a nivel mundial. “Elotl” viene del náhuatl y quiere decir ‘mazorca tierna que todavía está en la planta’ y que guarda sus granos en estado fresco. Es un carbohidrato que nos ayuda a desinflamar y a prevenir enfermedades como la diabetes y el cáncer, además de que fortalece el sistema nervioso y muscular.

El proceso de nixtamalización a base de cal es indispensable para transformar los granos de maíz seco en masa gracias a lo cual po- demos disfrutarlo en gorditas, tor- tillas y huaraches que nos aportan vitaminas y carbohidratos.



Flor de calabaza es, como su nombre lo indica, la flor que será fruto unos días después, si es que no la guisamos y disfruta- mos antes. Es necesario quitar- le el pistilo central para que no amargue. Generalmente, se coci- na con cebolla y ajo, pero como es parte de la milpa mexicana, la encontramos comúnmen- te guisada con jitomate, chile, elote y calabaza, haciendo una combinación perfecta cargada de sabores contrastantes y muy nuestros. En combinación con estos otros ingredientes aporta una gran cantidad de vitaminas. Ha viajado por el mundo y, de hecho, los italianos (fiori di zucca) y los norteamericanos (zuchinni flower) la han integrado a su gas- tronomía en las últimas décadas. En Tlaxcala las rellenan de que- so y las capean para convertirlas en las famosas indias vestidas.



Granada. Está curiosa y tentadora fruta se ha vuelto ícono de Méxi- co en los chiles en nogada, donde su color nos refiere al rojo grana de nuestra bandera. Es fruto del árbol granado. Llegó a España por los cartagineses y después los árabes se encargaron de llevarla por todo el mundo. Es un antioxidante natural y tiene propiedades medicinales. Ayuda en la retención de líquidos y retarda el envejecimiento de ciertas células del cuerpo humano, además de que se le atribuyen propiedades afrodisiacas.





Ikura es el caviar rojo. Son las huevas del salmón, ya sea de río o de mar, del Pacífico o del Atlántico. Es considerada una de las tres deli- cadezas de la cocina, junto con el foie-gras y las trufas. En Japón, sin embargo, no es un ingrediente de lujo: se vende en los supermercados como cualquier otro producto de uso diario. Es una de las fuentes más directas para brindarle al cuerpo Omega 3, muy útil para reducir los niveles de triglicéridos, colesterol y fortalecer el sistema inmune.






Contiene fibra, vitaminas A, K, potasio, tiamina, niacina, vitamina B6 y alto contenido de vitamina C. Es bueno para la vista y para adel- gazar, e incluso le han encontrado relación para prevenir la terrible enfermedad de Alzheimer.

Este es uno de los muchos productos que México otorgó al mundo. El jitomate ha viajado y se ha vuelto indispensable en múltiples coci- nas, sobre todo en la mexicana y en la mediterránea por su versatili- dad y gran variedad de sabores, tamaños y formas.






Cuelga de una planta trepadora del mismo nombre. Originario de china y de las laderas del Himalaya, proliferó cuando se llevó a Nueva Zelanda a principios del siglo XIX. Perfecto neutralizador del envejecimiento corporal con el doble de vitamina C que limones y naranjas, reduce el estrés, tiene propiedades afrodisíacas y mejora la estructura ósea.






Además de ser indispensable en muchos platillos dulces y salados de todas las culturas del planeta, incluyendo la mexicana, es fruto sanador por excelencia. En las travesías marítimas en los siglos XVI al XIX cargaban con costales de este fruto, ya que evita el escorbuto por

su alto contenido de Vitamina C. El ácido cítrico es antibacterial y con gran poder de estimular el sistema inmunológico con tan solo beber limón en ayunas en un vaso de agua tibia.




Originaria del Amazonas, esta fruta ácida y dulce a la vez se conoce también como fruta de la pasión. Se da en la planta pa- siflora o pasionaria ya que tiene varios elementos de la Pasión de Cristo como los pistilos que asemejan los clavos, la corona, el color morado y las estaciones del Via Crusis. Altamente energeti- zante además de antinflamatoria y vasodilatadora, por lo que baja la tensión arterial.




Este cactus se encuentra distribuido por todo el país. Es parte esencial de la identidad mexicana, ya que se encuentra en el escudo nacional y en el centro de la bandera tricolor. Asado, hervido, picado frío o caliente es un platillo completo, suculento y nos brinda beneficios como pocos ingredientes, reconocido como anticancerígeno y antidiabético.






No hay mesa mexicana sin una canasta de pan dulce. Las típicas orejas que encontramos en cual- quier panadería tienen su origen en el porfiriato, fin del siglo XIX, en las palmiers francesas. Son de fácil preparación y deliciosas por su textura crujiente y suave a la vez. Generalmente, el pan es fuente de sodio, potasio, fósforo y calcio, también ofrece complejo B para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.


Publicado por HOTBOOK