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  • Ignacio Urquiza

COCINA YUCATECA, AFORTUNADO MESTIZAJE

Texto y Fotografía Ignacio Urquiza

Publicación Hotbook


Un navío español cargado de palo de tinte, oro y plata navega hacia el este. En su interior los dos ayudantes mayas conversan y terminan de acomodar las semillas de achiote, el metate, las macetas con matas de chaya y chiles habaneros, costales de maíz seco y cal para nixtamalizar.




Desde su salida del puerto de Campeche hasta Cádiz, las recetas se irán modificando según escaseen los víveres y nacerán combinaciones que cocineros y golosos, hambrientos marineros e ilustres pasajeros se darán a la tarea de realizar, sin importar cual fuere su condición de traslado entre continentes o su posición social.


Imaginemos a un portugués encargado de la cocina que ya hubiera recorrido las costas de la India pidiéndoles especias y picantes a los ayudantes mexicanos que, a su vez, contaban cómo en su pueblo le ponen piloncillo a los chiles o agregan un poco de maíz para que espese y además manteca y clavo, comino, canela, sal, pimienta, polvo de chiles secos, orégano… Así se asemejan tanto los curris y los recados -es decir los moles y pastas yucatecas–, pero en el caso de Yucatán, la combinación fue en una cocina debajo de la goleta donde un marinero le ofrece al chef la media docena de quesos holandeses que traía desde Ámsterdam escondida bajo sus ropas, sellados en cera para resistir el calor, la humedad y la salinidad de la travesía.



Lo vaciaron con una cuchara sopera, lo llenaron de la carne que todavía estaba buena, pero sazonada con un toque árabe de dulzor, pasitas, especias y de lo que quedaba en la despensa después de dos meses de viaje: ajo, tomate, harina, olivas y frutos secos. Así se probaron combinadas las culturas en un platillo reconfortante para el cuerpo de los que recibirían de frente la ventisca de la proa que sin cesar infla las velas pero desgasta a grumetes y vigías. Dos semanas después, ya cerca de la península Ibérica, con algunos huevos que sobraban, pepita de calabaza y tortillas, hicieron unos tacos de huevo, bañándolos en pipián verde con un poco de jitomate para dar acidez al platillo, y les llamaron papadzules.



Mestizaje afortunado donde la semilla de cultura gastronómica que tenían los antiguos pobladores mayas se fecundó con la española que ya tenía en su seno genes árabes y que vinieron a combinarse con la influencia francesa en tiempos de la bonanza del henequén. La sofisticación francesa en la mesa que trajeron los hacendados de sus largos viajes o bien las estancias de estudio de sus hijos en Europa se mezclaron con la refinada educación y modales del pueblo maya de suavísimos modos cuando se refiere a la cocina y la mesa. En la mesa la vajilla francesa o alemana con la cubertería de plata inglesa y los manteles italianos atendidos por mayas ataviados del blanco más blanco, sirven una sopa de lima que, aunque haga calor, cae bien. Actualmente, en toda la península de Yucatán las casas de los pueblos mayas tienen un huerto al frente o detrás en donde crecen: un árbol de naranja agria, una mata de achiote, un zapote o mamey. Además de chaya, ruda para los dolores, matas de plátano que servirán para envolver tamales y cocer viandas, a veces una mata de hoja santa y puercos, gallinas, pavos, y uno que otro pec, perro, para cuidar y acompañar a la familia.


En el centro del patio trasero está el pib, un hoyo en la tierra, donde entierran la olla, se cubre con tierra hasta formar un horno. La olla con carne envuelta en hoja de plátano, bañada en naranja agria, achiote, pimienta y sal se deja por cuatro horas hasta que el calor la suavice. A la hora del almuerzo, se quita la tierra con una pala y aparece la vaporosa olla, liberando aromas que se antojan al segundo. Se hacen tacos con blancas tortillas recién hechas en el comal de barro calentado con leña de chucum, el arbusto que abunda en la zona. Los tacos se acompañan con cebolla morada encurtida en naranja agria y sal; un pequeño guaje con chile habanero alegra la escena. Entre campechanos y yucatecos se disputan la autoría del conocido platillo. ¿Qué fue primero, la gallina o el huevo? ¿Qué fue primero la cochinita pibil o la división política?




La comunidad de Yaxunah se ha visto favorecida por la iniciativa de chefs mexicanos como Ricardo Muñoz y Roberto Solís, quienes hasta la fecha llevan grupos a conocer los procesos culinarios y disfrutar de esta deliciosa gastronomía. Ingredientes mayas milenarios como achiote, maíz, chile habanero y las técnicas de asado, cocción, y marinado, hoy dan a la cocina yucateca el prestigio que tiene en el mundo. Dos iniciativas que actualmente la enaltecen son: el festival Kooben que se lleva a cabo cada año en Mérida y Hokol Vuh que se repetirá este año con el fin de captar la atención de los chefs más destacados de la agenda mundial.



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NACHO URQUIZA

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